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如何烹調能留住更多營養

2011-11-07 21:26:26  作者:phpcms   來源:中學教育網  網友評論 0

  如何烹調能留住更多營養  1. 肉類的合理烹調  一般來說,肉類所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定,在烹調過程中損失較少。烹調時以紅燒、清燉,維生素B1的損失最...

  如何烹調能留住更多營養
  1. 肉類的合理烹調
  一般來說,肉類所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定,在烹調過程中損失較少。烹調時以紅燒、清燉,維生素B1的損失最多,高達60-65%;蒸和油炸損失為45%;快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2,清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。
  營養學專家建議:紅燒或清燉維生素損失最多,但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中,因此在食用以上方法烹調的肉類時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素,但若在食品表面撲面糊,避免與油接觸則可以減少維生素的損失。
  2. 蔬菜的合理烹調
  蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽,如烹調加工方式不當,很容易被破壞而損失。比如,把嫩黃瓜切成薄片涼拌,放置2小時,維生素損失33-35%;放置3小時,損失41-49%。
  炒青菜時若加水過多,大量的維生素溶于水里,維生素也會隨之丟失。包餛飩時,我們總是把青菜先煮一下,擠出菜汁后再拿來拌餡兒,維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。
  菠菜中含有大量的草酸,溶于水進入體內后,易形成不溶于水的草酸鈣,妨礙人體對鈣的吸收?茖W的吃菠菜的方法,應將菠菜加水稍煮后,把湯倒掉,再涼拌著吃!   胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細胞壁中,必須經過切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質,因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學的烹調方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。
  3.米、面等主食的合理烹調
  淘米時,隨淘米次數、浸泡時間的增加,米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。
  做泡飯時,可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶于米湯中,如丟棄米湯不吃,就會造成損失。
  熬粥、蒸饅頭加堿,可使維生素B1和維生素C受破壞。
  很多油炸食品,比如炸薯條等,經過高溫油炸,營養成分基本已損失殆盡。
  總之,在制作米、面食品時,以蒸、烙較好,不宜用水煮、撈和油炸,以減少營養素的損失。
  避免維生素的流失需注意
  1.清洗各類原料,均應用冷水,清洗時間要短,不能浸泡或長時間搓洗。
  2.要遵守先洗后切的原則,先切后洗會使水溶性維生素和礦物質損失。
  3.在飯菜質量要求允許的情況下,原料盡量切得細小一些,以縮短加熱時間,有利于營養素的保存。
  4.原料盡量做到現切現炒、現做現吃,避免較長時間的保溫或多次加熱,可減少維生素的氧化損失。
  5.在焯菜、做面食時盡量不加堿或堿性物料,這樣可避免維生素、蛋白質及礦物質的大量損失。
  6.在口味允許的前提下可多加醋,這樣便于保護維生素,促使鈣質吸收。
  7.鮮嫩原料提倡旺火快速烹調,縮短原料在鍋中停留的時間,這樣能有效地減少營養素受熱被破壞。

  


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